Was ist Sauerteig

Was ist "Sauerteig"
Der tollen Geruch, der durchs Haus zog, wenn Großmutter ihr Sauerteigbrot gebacken hatte, der einzigartigen Geschmack, den man in keinem der neumodischen Bäckereibroten mehr findet? Wer wundert sich nicht, dass die Großmutter nur alle 3 Wochen gebacken hat und auch solange das Brot gut geschmeckt hat, aber das Bäckerbrot heute schon nach 2 Tagen altbacken ist und billiger verramscht wird?


Es gibt ein "Geheimnis": Es ist der Sauerteig. Der selbst gezogene Sauerteig, nicht die "Fertigsauerteigtüten" aus dem Supermarkt (die eigentlich keinen wirklichen Sauerteig beinhalten). Es ist ein wahres Wunderwerk, das uns hilft, ein leicht bekömmliches Weizenbrot, ein kräftiges Roggenbrot und knusprige Brötchen, wie auch saftigen Kuchen und mürbe Muffins zu backen.

Und das allerschönste daran: wir brauchen keine Chemie, keine Emulgatoren, kein Lecithin, keinen zusätzlichen Kleber, Kleie oder "Brötchenbackmittel". Vor allem: wir brauchen keine Bäckerhefe mehr! Bäckerhefe wird heute in einem sehr chemischen Industrieprozess mit enormen Altlasten und kontaminierten Abfällen hergestellt. Es ist bei weitem nicht das gesunde "Bio"-Nahrungsmittel, wie uns mit großem finanziellen Aufwand weißgemacht werden soll.
Wir brauchen für unser "täglich Brot" nur: Mehl, Wasser und Salz!

Und wenn man sich mit dem Sauerteig beschäftigt, stellt man fest: einen Sauerteig herzustellen ist ganz einfach. Mit Sauerteig zu backen genauso und ihn zu führen ist am einfachsten. Das soll hier gezeigt werden.



Doch was ist nun ein Sauerteig?
Ein Sauerteig ist eine "Arbeits- und Lebensgemeinschaft" von verschiedenen Kleinstlebewesen. Sie sind von einander abhängig und schützen sich gegenseitig. Solche Lebensgemeinschaften sind in unserer Welt sehr vielfältig und treten oft auf: in Käse, Kefir, Wurst, Waldpilzen, Sauerkraut und eingemachten Fisch, in der Gras-Silage der Bauern und viele anderen Dingen bis hin zum menschlichen Darm gehen Bakterien verschiedendster Form eine sogenannte Symbiose mit anderen Lebewesen ein um zu existieren.

ine Sauerteigkultur ansetzen ist ganz einfach. Und was man dazu braucht, hast man meist im Haus, denn es sind nur: Mehl und Wasser.

Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.

Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.

Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.

In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat. Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg
Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile Sauerteigkultur zu besorgen. Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser

500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden
(wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet,
(wenn es Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, daß es keine Mehlnester mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!).
Wir formen eine Kugel und geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen.
Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben.
Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!).
Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen
Die übriggeblieben Sauerteigkultur stellen wir in einem gut ausgespülten und nochmal mit kaltem Wasser ausgeschwenktem sauberen und leeren Marmeladenglas in den Kühlschrank
bis bald & Guten Appetit